Werkelijk niets deugde in de ogen van de Volkskrant-journalist toen hij in mei vorig jaar het Heerlense restaurant van Servais Tielman bezocht. Oneerlijk vond Tielman toen, omdat de journalist kwam op een moment dat de zaak net een Michelinster had ontvangen en daar eigenlijk nog niet klaar voor was. De Volkskrant stuurde Mac van Dinther deze maand opnieuw langs en dat leidde tot een geweldige recensie voor het restaurant.

De Volkskrantjournalist schrijft nu:

“Bij elk gerecht groeit mijn verwondering: het een is nog lekkerder dan het andere. Steeds origineel, vaak gedurfd, altijd bekwaam. Ik knijp mezelf in mijn arm: ik zit toch wel echt in hetzelfde restaurant? Het voelt als een kraai die pauw is geworden.

Één ding kan ik niet voor me houden: een oliebol van yoghurt met kaviaar erbovenop. Een volkomen dwaze combinatie. Welke gek legt er nou goede kaviaar op een oliebol? Maar die van Tielman is prachtig goudbruin gebakken en heeft van binnen een lobbige zoete vulling, waarin de viseitjes langzaam wegzakken en voor zilte explosietjes zorgen. Deze oliebol verdient een plekje in het Rijksmuseum. Alleen al daarvoor zou je naar Heerlen moeten gaan.

En het stemt ook tot nederigheid. Hoe goed en doorgewinterd je ook bent als culinair criticus, een recensie blijft toch een momentopname. Bij de koffie schuift Tielman nog even aan om me te bedanken. ‘U heeft het diepst in mijn ziel naar boven gehaald’, zegt hij. ‘Ik weet niet of ik anders in de spiegel had durven kijken.’ Een bijzonder compliment, maar voor de wederopstanding van Cucina del Mondo is maar één man verantwoordelijk. Servais Tielman is een held,” zo eindigt de journalist zijn recensie.